Chovatelé

S našimi chovateli je v úzkém kontaktu společnost Amaso, která pod vedením Vlasty Laciny Jiroše dohlíží na stravu, zacházení se zvířetem i na porážku. Ve vlastní výrobně v Jenči za Prahou pak maso sami bourají a nechávají zrát suchou i mokrou cestou. Vyrábějí tu taky uzeniny podle prvorepublikových receptur. Od Amasa odebíráme české hovězí, vepřové z přeštíků a wagyu.

Mladotice byly naším prvním a klíčovým dodavatelem přeštíků. Tamní družstvo se zasloužilo o jejich přežití – chovají je tu od roku 1976 a zdejší přeštická prasata jsou genovým zdrojem. Mladotičtí důsledně hlídají, aby čuníci neměli stejné předky tři generace zpátky. V Mladoticích se přeštíci rodí i odsud odjíždějí na jatka, která jsou vzdálena jen 15 minut cesty. Na vše dohlíží hlavní zootechnik Jaroslav Bejda.

Když přijedete na Valašsko na farmu Rudimov a projdete se po pastvinách, doslova se vrátíte v čase. Chovatel Honza Žák tady se svými lidmi už od roku 2003 buduje chov, který respektuje krajinu i tradiční způsob výkrmu. Zvířata neznají ustájení, klade se tu velký důraz na harmonii a přirozený koloběh jejich života. Z Rudimova odebíráme jehňata, ovce a kozy.

Zdejší zvířata běhají od jara do podzimu na pastvinách. Tehdejší ředitel Jakub Červenka nám kdysi kývl na návrh chovat volky českého strakatého skotu. Ceníme si toho, že byl ochotný to kvůli nám zkusit. Za zootechnikem Petrem Pánkem jezdíme i s ostatními restauracemi Ambiente na exkurze. Se všemi tu máme velmi přátelské vztahy. Ze Zbirohu odebíráme i mléčné telecí.

Rodinná farma Tůmových má už třicetiletou tradici a zaměřuje se na odchov a výkrm drůbeže. Nejdřív ji prodávali jen lidem přes plot, dnes už mají vlastní výkrm i malou porážku. Chovají hlavně kuřata, krůty, kachny a husy, u kterých – jak jinak – dbají na jejich pohodu a dostatek pohybu na pastvě. Vše zakoupíte i u nás v řeznictví.

Wagyu je vyhlášené po celém světě a v Česku ho chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice. Společně s Vlastou Lacinou, šéfem Amasa, prošli při ladění toho nejlepšího wagyu řadou zkoušek a neúspěchů, ale dnes mu chybí k naprosté dokonalosti jen velmi málo. Krontorádovi zvířatům dopřávají dlouhý pobyt na pastvinách, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva. Díky tomu je maso křehké, šťavnaté a má velmi jemnou chuť.

Začátkem roku 2022 se zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek vydal spolu s řezníky z Našeho masa a Amasa na inspirační cestu do Japonska. Jedním z cílů byla farma Torikai Chikusan, vyhlášená chovem a produkcí světově oceňovaného wagyu. Přístup a znalosti farmářů spolu s jemnou, máslovou chutí si české řezníky podmanily natolik, že zatoužili navázat s farmou spolupráci. O rok později přiletělo do Prahy prvních sto kilogramů tohoto výjimečného masa a od té doby ho vozíme do Prahy několikrát ročně.